Spezzatino alle patate

Fra le mie ricette preferite, come forse avrete capito, ci sono quelle legate agli "avanzi" e lo spezzatino rientra a pieno titolo in questa categoria. Si perchè, per come lo cucino io, viene preparato con carne cotta tipicamente avanzata dal giorno prima, un po' come accade con il lesso rifatto!

Gli ingredienti

• carne di manzo cotta
• odori (cipolla, carota e sedano)
• patate, nella stessa quantità della carne
• pomodori pelati o polpa di pomodoro
• olio, sale e pepe
• vino rosso s.q.

Il procedimento

Preparate un battuto grossolano con gli odori e fate soffriggere a fiamma bassa fino a far imbiondire. Se vi è avanzato l'olio di cottura della carne, potete soffriggervi il battuto piuttosto che utilizzare olio "nuovo". Aggiungete la carne, precedentemente tagliata a cubetti, e fate insaporire per pochi minuti, girando continuamente e bagnando con un po' di vino rosso. Nel frattempo tagliate le patate a cubetti.

Aggiungete alla carne il pomodoro fino a coprire completamente la carne. Qualora risultasse troppo denso, allungatelo con acqua calda o, in alternativa, brodo di carne. Aggiustate di sale e di pepe e mescolate per pochi istanti.

Non resta che aggiungere anche le patate: mescolate e coprite il tutto, facendo cuocere a fiamma bassa, tipo ragù, per almeno 45 minuti. Il tempo di cottura tuttavia dipenderà dal tipo di patate: vi consiglio quindi di assaggiare per portarle alla cottura preferita.

Buon appetito!

Rognone alla cipolla

Torno a scrivere sul blog dopo un paio di mesi, aggiungendo un'altra ricetta tipica della tradizione contadina: si tratta del rognone alla cipolla, piatto semplice e povero ma che richiede un po' di tempo per la preparazione.

Ingredienti:
1 rognone
1 cipolla
olio, aceto


Preparazione:
E' importante mettere il rognone a bagno per almeno 2 ore in acqua fredda e aceto di mele per far perdere il "forte", cambiando l'acqua almeno una volta.

Quindi fatelo sbollentare (io non ho salato l'acqua) per alcuni minti finchè non avrà cambiato colore. Scolatelo e buttate via l'acqua di cottura. Contemporanemente fate imbiondire in una teglia la cipolla tritata finemente in pochi cucchiai d'olio ed aggiungete il rognone quando il soffritto avrà preso colore. Aggiustate di sale e pepe e, se gradite, sfumate con del vino rosso.

Fate cuocere a fiamma viva per pochi minuti e poi servite ben caldo!

I piatti tipici del Natale

Cari amici, un messaggio veloce per augurarvi buon natale e per consigliarvi qualche spunto sui piatti della tradizione toscana per il periodo del santo Natale.

Stasera la mia cena di vigilia, a differenza di molti amici, sarà a base di carne e non di pesce. Il primo piatto saranno con i classicissimi tortellini cucinati a brodo mentre il secondo sarà il bollito misto senza pollo, accompagnato da purè, salsa verde e maionese.

Nel frattempo preparerò il ragù per i ravioli di domani a pranzo. Per secondo ci affideremo alla bistecca alla fiorentina!

Dimenticavo: la carne l'ho acquistata stamani dal mitico Daniele Fedi a Monteloro! Ho portato via 1,5 kg di macinato, 2 bistecche da 900 gr l'una ed il lesso a soli 55 €: vi consiglio di passare a trovarlo appena potete!

Auguri di buon Natale e buon appetito!

Fegato alla salvia

Un secondo piatto di carne tipico della tradizione toscana (oltre che veneziana) è il fegato in teglia. Semplicissimo da preparare, necessita però di carne assolutamente fresca: il fegato infatti va consumato nel giro di pochi giorni dalla macellazione.


Ingredienti:

• a seconda della dimensione del fegato potete acquistarne una-due fette a persona;
• salvia fresca
• farina
• olio

Preparazione:

Mettete a scaldare in una ampia padella due-tre cucchiai d'olio e alcune foglie di salvia. Contemporaneamente infarinate le fette di fegato da entrambi i lati e, a olio sufficientemente caldo, mettetele in padella. Salate leggermente e portate a cottura a fiamma non troppo alta: è importante che il fegato smetta di sanguinare ma che l'esterno non risulti bruciacchiato. Saranno sufficienti al massimo 5-10 minuti di cottura.

Ossobuco alla toscanese

Pubblico molto volentieri una ricetta ricevuta da Tommaso di cui, chiaramente, non mi assumo responsabilità!

Sono fiorentino con madre istriana e padre toscano, la mia formazione culinaria è quindi molto contaminata… Questa la mia versione dell’ossobuco alla milanese che così diventa alla "toscanese".

Dosi per 4 persone:

Ossobuco

500 gr di ossobuco

2 cipolle rosse

2 carote

2 sedani

2 spicchi d’aglio

500 ml di brodo

q.b. olio extra vergine d’oliva

Risotto allo zafferano

120 gr di riso da risotto

1 cipolla bianca

2 spicchi d’aglio

500 ml di brodo

1 noce di butto

1 bustina di zafferano

q.b. olio extra vergine d’oliva

Tempi di preparazione 1 ora (utilizzando la pentola a pressione).

Preparazione ossobuco

Fate un battuto utilizzando le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio. Fatelo imbiondire a fuoco lento nella pentola a pressione con l’olio extra vergine di oliva. Preparate intanto 1 litro di brodo (va bene anche il dado di carne), ne userete metà per l’’ossobuco e metà per il risotto. Infarinate l’ossobuco dalle due parti e soffriggetelo per qualche minuto in una padella con un po’ d’olio extravergine. Unite adesso l’ossobuco al soffritto nella pentola a pressione, aggiungete circa 500 ml di brodo (fino a coprire la carne) e lasciate cuocere per 45 min. Il segreto sta nel’aggiungere la giusta quantità di brodo in modo che, al termine della cottura, la carne sia morbida e il sugo giustamente denso; se a fine cottura lo trovate troppo liquido fatelo restringere cuocendo per qualche minuto senza coperchio, altrimenti se troppo ristretto aggiungete un po’ d’acqua o di brodo.

Preparazione del risotto

Fate un battuto utilizzando 1 cipolla bianca e 2 spicchi d’aglio. Fatelo imbiondire a fuoco lento con l’olio extra vergine di oliva. Quando è imbiondito aggiungete 120 grammi di riso e fate tostare per 1 minuto mescolando. Aggiungete adesso il brodo un poco alla volta, continuando a mescolare, fino al termine della cottura. Una volta terminata la cottura (10 o 15 minuti) mantecate con una noce di burro e aggiungete lo zafferano.

Servite su un piatto piano l’ossobuco con il suo sugo da una parte e il risotto allo zafferano dall’altra.

Buon appetito J

Il lesso rifatto...

...ovvero: come mangiare il lesso in modo diverso senza fare le polpette!

La ricetta è semplicissima come tutte quelle a base di avanzi. Ci servirirà infatti solo il lesso avanzato dal bollito, una cipolla rossa, un po' d'olio e polpa di pomodoro secondo quantità.

La procedura è la seguente: tagliamo a fettine sottili la cipolla e la mettiamo a insaporire con l'olio in un'ampia padella. Contemporaneamente spezzettiamo il lesso in tocchetti non troppo piccolo e lo aggiungiamo alla padella a cipolla imbiondita. Facciamo insaporire per pochi minuti e poi aggiungiamo la polpa di pomodoro secondo quantità. Facciamo borbottare per una decina di minuti e il nostro "lesso rifatto" è pronto da servire!

La Bistecca alla Fiorentina

Il tempo di Natale è tempo di mangiate, oltre che di preghiera (per chi crede) e di regali (soprattutto per i bimbi). Al ristorante o in casa ma rigorosamente, o almeno così recita la massima, con "i tuoi".

E anche io non mi sono esentato da questa piacevolissima tradizione: ho avuto la (s?)fortuna di cucinare poco o niente e di gustarmi le splendide lasagne al forno della nonna di cui ignoro la ricetta e con le quali non mi sono mai cimentato. Temo però che a breve mi toccherà, visto che fra i tanti regali ricevuti due sono strettamente legati alla tavola e uno sarà gioia e tormento, nei prossimi mesi: la macchina per tirare la pasta! L'altro è un carinissimo set per la fonduta per due persone che sarà decisamente più semplice e goloso!

L'unica portata che ho "seguito" è stata, così, la bistecca alla fiorentina. Non mi voglio addentrare in un ginepraio perchè in materia esistono decine di tesi e modalità di preparazione. Cerco di farla facile: la bistecca è un po' come il pesce, nel senso che se è buona (leggi saporita e morbida) più o meno ogni tipo di cottura va bene, purchè sia breve. Se sa di poco e, soprattutto, è dura...c'è poco da armeggiare!

Le varie modalità di preparazione riguardano la drogatura, il tempo di cottura e il "condimento". Vi dico come ho fatto ieri: legna che brucia fin dal mattino per generare una gran quantità di brace, bistecca fuori dal fuoco almeno 2 ore prima della consumazione, abbondante drogatura a base di sale e pepe prima della cottura. E attenzione a non bucarla assolutamente prima di averla messa nel piatto: il taglio si fa con il dorso della forchetta, senza infilzarla!

Quanto ai tempi di cottura, dipende dall'altezza della bistecca, dalla quantità di brace, dall'altezza degli alari ecc ecc ecc... insomma: non si può determinare su carta ma va decisa in corso d'opera. La nostra bistecca di ieri era 1 kg esatto, quindi nella media. L'abbiamo passata poco meno di 5 minuti per parte ed è risultatata perfetta: ben cotta fuori e al sangue dentro! A me piace bagnarla con un po' d'olio, ma c'è anche chi la mangia a crudo.

Quasi dimenticavo: naturalmente la carne l'avevo presa dal mitico Daniele Fedi! Morbida come il burro, saporita ed economica: sfido io a trovare una bistecca di tale qualità a 15 €/kg!

La sera a cena mi sono dovuto forzatamente ricimentare col bollito di cui sappiamo già tutto. Aggiorno però il ricettario con due novità: il lesso rifatto e una nuova versione di salsa verde.

Auguri a tutti!

Il gran bollito misto (ma senza pollo)

Questa neve inattesa quanto limitante mi costringe a passare il weekend davanti ai fornelli. Su richiesta esplicita di mia sorella, ho impiegato il mio pomeriggio a preparare il gran bollito misto (mentre lei dormiva).

Cucinare il gran bollito misto è piuttosto semplice se si ha a disposizione carne di qualità. Ma veniamo agli ingredienti. Stasera saremo in 4 più una bambina (che mangia più di noi) e ho acquistato:

• mezza lingua
• mezza zampa
• 3 nodini di coda
• 1 cotechino da mezzo kg
• 600 gr di carne semimagra
• odori a sfare (pomodori, cipolle, sedano, prezzemolo e carote)
• sale e pepe in grani

Tradizione vuole che per preparare il brodo la carne vada messa in pentola assieme agli odori nell'acqua fredda. Viceversa per preparare un grande bollito la carne va immersa in una pentola che bolle da circa 15 minuti con gli odori.

Oltretutto vi sono dei pezzi particolarmente indicati per il brodo (coda e semimagro) e altri decisamente inadatti per odore e colore (lingua e zampa). Così ho preparato due pentole distinte: in una ho portato a ebollizione gli odori e dopo 15 minuti circa ho aggiunto la zampa e la lingua. Contemporanemante ho immerso in acqua fredda, nell'altra pentola, la coda e tutto il semimagro assieme agli odori e ho portato a ebollizione.

Il tutto deve borbottare per almeno 2 ore: io esagero sempre e lo lascio sulla fiamma almeno per mezz'ora in più, ma il tempo di cottura dipende dal vostro gradimento sulla morbidezza della carne. Più la carne continua a cuocere e più i pezzi tenderanno a sfaldarsi.

Per agevolarvi il lavoro in cucina potete, dopo circa 45 minuti, spostare la lingua e la zampa nell'altra pentola e, chiaramente, buttare via il "brodo". Dato che a me piacciono, evito di cestinare le carote (che mangerò poi lesse) e "spremo" i pomodori nella pentola prima di buttarli via.

Prima di cena aggiungerò le foto dei pezzi di carne pre e post cottura e aggiornerò il blog che le ricette dei 3 accompagnamenti che ogni volta porto a contorno del bollito: salsa verde, maionese e purè (la specialità di Tommaso).

UPDATE: ecco il risultato!

W la filiera corta!

La filiera corta è quell'insieme di attività che prevedono un rapporto diretto (o comunque il più corto possibile) fra produttore e consumatore. Nella gran parte dei casi è sinonimo di grande qualità oltre che di risparmio economico.

Oggi voglio segnalarvi un produttore diretto di carne bovina (e da poco ovina) che commercia ciccia di ottima qualità a prezzi incredibili: Daniele Fedi è un signore dal viso rotondo e rubizzo che quattro mattine alla settimana, escluso il periodo estivo, potrà fornirvi ogni tipo di taglio di carne delle mucche che lui stesso alleva.

Ha un camioncino di quelli da mercato che parcheggia davanti a casa sua, immediatamente dopo il paese di Monteloro proseguendo direzione Olmo: è aperto Giovedì, Venerdì, Sabato e Domenica fino alle 13 circa.

Oltre ai singoli tagli, propone anche dei "pacchi" da 5 (50 euro) o 10 (100 euro) kg che comprendono 6 tagli diversi di carne bovina, fra cui bistecca, trita, spezzatino e fettine.

Vi consiglio di farci un salto, prima che torni il caldo: vale sicuramente la pena anche se è oggettivamente un po' fuori mano!