La pasta all'uovo

Dopo una serie di sperimentazioni, sono a passarvi la ricetta della pasta fatta in casa con qualche accorgimento per evitare le tradizionali complicanze in cui si incappa le prime volte.

La premessa è che l'impasto che vado a descrivervi può essere riutilizzato per ogni tipo di pasta all'uovo: tagliolini, spaghetti alla chitarra, maltagliati, pappardelle, tortellini e tortelli e via dicendo. L'unica piccola differenza che mi sento di consigliarvi è di non salare l'impasto se dovete prepararci tortelli o tortellini con un ripieno particolarmente saporito.

Ingredienti:
- farina di semola di grano duro (1 parte)
- farina di grano tenero 00 (2 parti)
- 1 uovo per ogni hg complessivo di farine
- 1 pizzico di sale

La porzione media è 1 hg di farina (e quindi 1 uovo) per persona. Quindi se volete mettere a tavola 4 persone dovrete munirvi di:
- 4 uova
- 133 gr di farina di semola di grano duro
- 266 gr di farina di grano tenero
- sale

Consiglio n.1: generalmente io aggiungo un 10% di farina di grano tenero a completamento dell'impasto, prima o dopo la fase di riposo, dato che generalmente le uova sono molto grandi e l'impasto risulta troppo appiccicoso.

In una capiente ciotola o direttamente sul tavolo rovesciate le farine e create la classica fontana al centro, dove andrete a rompere le uova e ad aggiungere il sale fino. Iniziate ad impastare con una forchetta e concludete l'operazione con le mani, lavorando intensamente per alcuni minuti. Riponete l'impasto in una ciotola, copritela con un panno e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Trascorsi i 30 minuti, riprendente l'impasto e lavoratelo nuovamente per qualche minuti aggiungendo, se necessario, un po' di farina di grano tenero. Noterete subito che la seconda lavorazione risulterà più semplice della prima e il composto molto più omogeneo e morbido.

A questo punto inizia il divertente: suddividete l'impasto in piccoli pezzetti (un po' meno di un pugno) e iniziate a stenderlo col mattarello (se siete particolarmente abili) o con la macchina della pasta (come faccio io).

Consiglio n.2: a quel che ho potuto verificare, per pappardelle e tagliolini lo spessore giusto della macchina della pasta è il "5". Il 6 potrebbe andare bene per i tortellini, ma su questi devo ancora perfezionarmi.

Non dimenticate di infarinare la pasta ad ogni passaggio onde evitare che sbolli, si spacchi o rimanga attaccata alla macchina, che avrete rapidamente infarinato prima dell'uso. L'infarinatura è una fase fondamentale soprattutto per la pasta non ripiena (tagliolini, pappardelle, ecc) poichè, quando andrete a stenderla per la seccatura, la renderà facile da maneggiare e non dovrete preoccuparvi di come evitare l'appiccicaticcio tipico della pasta all'uovo.

Per stendere la pasta vi consiglio un classico stendino da panni ben pulito in alternativa alla classica canna di bambù, ormai decisamente fuori moda.

La pasta fatta in casa può essere consumata fresca o al termine del processo di essiccazione che durerà al massimo 1 ora.

Va cotta nella classica grande pentola di acqua bollente (salata) per pochi minuti, 4-5 per i tagliolini, 5-6 per le pappardelle.

Dateci dentro!

Il ragù alla bolognese

Ed eccoci alla prima ricetta di giornata, a cui seguirà quella delle pappardelle fatte in casa: il ragù alla bolognese.

Iniziamo dagli ingredienti:

• 1 kg di macinato (8 parti di manzo e 2 di maiale)
• odori freschi: 1 grossa cipolla rossa, 3-4 coste di sedano (interne), 2-3 carotine
• 3 barattoli di pomodori pelati
• 1 bicchiere di vino rosso
• olio, sale e pepe q.b.

Il procedimento passa della preparazione del battuto di odori, da fare assolutamente con la mezzaluna perchè non deve risultare troppo fino, ma leggermente grossolano. Mettetelo sul fuoco con 3-4 cucchiai d'olio e lasciate soffriggere per almeno dieci minuti a fiamma non troppo alta: il soffritto è uno dei punti cruciali del ragù, visto che il battuto non deve bruciare (fiamma troppo alta) ma non deve neanche lessare. Occorre quindi molta attenzione affinchè gli odori prendano sapore e colore senza rovinare tutto!

Aggiungete poi la carne e iniziate a mescolare amalgamando il tutto e continuate finchè la carne non sarà "cotta", ovverò fin quando non sarà tutta color "tonaca di monaca" (grigio chiaro). A questo punto, salate, pepate e aggiungete il bicchiere di vino rosso facendolo evaporare.

Dopo pochi minuti potete aggiungere il pomodoro: io ho usato 3 barattoli di pelati, passati, da 260 gr, vista la quantità di carne, ma la dose è chiaramente legata al "colore" che volete dare al vostro ragù! (La foto esalta fin troppo il rosso, sembra quasi dipinto rispetto alla realtà!)

A questo punto il gioco è fatto: dovete solo far borbottare il vostro ragù a fuoco a pentola coperta per "più tempo possibile"! Almeno 3 ore sono necessarie, ma se lo lasciate anche più tempo, male non gli farà!