Tagliolini al nero di seppia

Uno dei primi piatti che preferisco, perchè la resa visiva è davvero stupefacente! Considerato che è anche una ricetta decisamente facile, non posso far altro che riportarla nel blog:

Ingredienti per 4 persone:

• 4 seppie medie
• 2 spicchi d'aglio
• 2 peperoncini
• olio qb
• vino bianco
• tagliolini secondo quantità: se li fate in casa seguite la ricetta che trovate a questo link

Attenzione: è importante che dal pescivendolo vi facciate tenere da parte le fialette d'inchiostro. Con due fialette si "tinge" una quantità di pasta incredibile, quindi saranno sufficienti per 4 persone.

Preparazione:
Tagliate a rondelle sottili, qualora non lo abbia già fatto il pescivendolo, le seppie e poi tagliatele a metà. In una grande padella preparate un soffritto utilizzando 3-4 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, i 2 spicchi d'aglio tritati finemente ed i due peperoncini che, se non graditi, potrete togliere poco dopo. Quando il soffritto avrà preso colore aggiungete le seppie, allungate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa e con la padella coperta. Qualora il tutto si asciugasse, provvedete ad allungare di vino bianco.

Al momento opportuno cuocete la pasta e, un paio di minuti prima di scolarla, passate le fialette (commestibili) sotto l'acqua calda del rubinetto (per far sciogliere l'inchiostro), poi, sopra la padella di cottura, tagliatele e buttate tutto dentro. In un paio di minuti il tutto si scioglierà e si colorerà di nero.

A questo aggiungete la pasta, saltate per qualche istante finchè il tutto non avrà preso il giusto colore e servite!

Tagliolini alla coda di rospo

Giovedì sera mi sono ricimentato con la pasta fatta in casa: la ricetta la trovate fra quelle del blog se avete voglia di fare altrettanto, ma se avete a disposizione dei normali spaghetti o delle linguine, credo che il risultato sarà ottimo comunque.

Andiamo con gli ingredienti, per 3-4 persone:

• 350/400 gr di tagliolini all'uovo o la quantità desiderata di pasta di semola di grano duro
• 300 gr di coda di rospo tagliata a dadini
• 1/2 kg di vongole veraci (io le preferisco)
• 6-7 pomodorini da cuocere ben maturi
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio, aglio

Tempo necessario, senza calcolare quello per la preparazione della pasta fatta in casa, 40 minuti circa.

Prima di iniziare la preparazione del sugo vero e proprio, è necessario cuocere le vongole: potete seguire il procedimento passo passo che ho riportato qui.

Una volta aperte le vongole, preparate un leggero soffritto di aglio ed un peperoncino in 2-3 cucchiai d'olio. Dopo pochi minuti aggiungete la coda di rospo, sfumate con il vino bianco e fate cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Aggiungete i pomodori, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura ma non fate ritirare il liquido.

Nel frattempo cuocete la pasta sufficientemente al dente e scolatela. Aggiungete al sugo il liquido che avete ottenuto dalla cottura delle vongole e completate la cottura della pasta mescolando continuamente. Pochi istanti prima di servire aggiungete anche i gusci e amalgamate bene il tutot.

Tagliolini ai carciofi alle briciole profumate di acciughe e...

Oggi a pranzo ho proprio sperimentato! L'idea è stata frutto di un insieme di assaggi e dalla disponibilità di un ortaggio che mi piace un sacco: il carciofo. Procediamo con ordine, ecco gli ingredienti per 2 persone:

• 2 carciofi
• 2 spicchi d'aglio
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 20 gr circa di mollica di pane
• ricotta salata q.b.
• vino bianco da cottura
• olio, pepe (e niente sale!)

La preparazione si svolge in 3 fasi. La prima è quella, ovvia, della preparazione dei tagliolini che trovate qui.

La seconda è quella relativa alla preparazione delle "briciole". Il procedimento è banale: in un piccolo pentolino versate 1-2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e la mollica di pane precedentemente sbriciolata. A fiamma bassa continuate a girare per alcuni minuti finchè il pane non inizierà a "sfregolare" e lo sentirete appesantirsi e diventare croccante: è fondamentale utilizzare la fiamma bassa e fare attenzione a spengere il tutto prima che il pane inizi a bruciarsi ma solo quando sarà diventato "croccante".

La terza fase è la preparazione del sugo vero e proprio: dopo aver lavato i carciofi, togliete i peli interni e le foglie più spesse. Quindi tagliateli a julienne finissime e metteteli in acqua limonata.
In una pentola a fondo largo, versate 4 cucchiai di olio e.v., i due spicchi d'aglio puliti e schiacciati e i filetti di acciughe precedentemente asciugati e tagliati a piccoli pezzetti. Lasciate soffriggere per alcuni istanti a fiamma bassa, quindi aggiungete i carciofi.
A questo, dopo aver lasciato insaporire per alcuni istanti, allungate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere a fiamma viva per almeno una decina di minuti. A seconda del tipo di carciofi potrebbe servire più tempo per ammorbidirli e sarà quindi necessario riallungare il tutto con un po' di vino bianco o con dell'acqua possibilmente tiepida. Aggiungete un po' di pepe e portate a cottura: il sale non è necessario vista la presenza delle acciughe.

A pochi minuti dalla fine della cottura, buttate la pasta e cuocetela al dente: scolate e saltate tutto nella pentola di cottura dei carciofi. Aggiungete le briciole, mescolate per alcuni minuti e servite, cospargendo il piatto di un'abbondante spolverata di ricotta di pecora grattata a scaglie e da un filo d'olio a crudo!

Buon appetito!

La pasta all'uovo

Dopo una serie di sperimentazioni, sono a passarvi la ricetta della pasta fatta in casa con qualche accorgimento per evitare le tradizionali complicanze in cui si incappa le prime volte.

La premessa è che l'impasto che vado a descrivervi può essere riutilizzato per ogni tipo di pasta all'uovo: tagliolini, spaghetti alla chitarra, maltagliati, pappardelle, tortellini e tortelli e via dicendo. L'unica piccola differenza che mi sento di consigliarvi è di non salare l'impasto se dovete prepararci tortelli o tortellini con un ripieno particolarmente saporito.

Ingredienti:
- farina di semola di grano duro (1 parte)
- farina di grano tenero 00 (2 parti)
- 1 uovo per ogni hg complessivo di farine
- 1 pizzico di sale

La porzione media è 1 hg di farina (e quindi 1 uovo) per persona. Quindi se volete mettere a tavola 4 persone dovrete munirvi di:
- 4 uova
- 133 gr di farina di semola di grano duro
- 266 gr di farina di grano tenero
- sale

Consiglio n.1: generalmente io aggiungo un 10% di farina di grano tenero a completamento dell'impasto, prima o dopo la fase di riposo, dato che generalmente le uova sono molto grandi e l'impasto risulta troppo appiccicoso.

In una capiente ciotola o direttamente sul tavolo rovesciate le farine e create la classica fontana al centro, dove andrete a rompere le uova e ad aggiungere il sale fino. Iniziate ad impastare con una forchetta e concludete l'operazione con le mani, lavorando intensamente per alcuni minuti. Riponete l'impasto in una ciotola, copritela con un panno e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Trascorsi i 30 minuti, riprendente l'impasto e lavoratelo nuovamente per qualche minuti aggiungendo, se necessario, un po' di farina di grano tenero. Noterete subito che la seconda lavorazione risulterà più semplice della prima e il composto molto più omogeneo e morbido.

A questo punto inizia il divertente: suddividete l'impasto in piccoli pezzetti (un po' meno di un pugno) e iniziate a stenderlo col mattarello (se siete particolarmente abili) o con la macchina della pasta (come faccio io).

Consiglio n.2: a quel che ho potuto verificare, per pappardelle e tagliolini lo spessore giusto della macchina della pasta è il "5". Il 6 potrebbe andare bene per i tortellini, ma su questi devo ancora perfezionarmi.

Non dimenticate di infarinare la pasta ad ogni passaggio onde evitare che sbolli, si spacchi o rimanga attaccata alla macchina, che avrete rapidamente infarinato prima dell'uso. L'infarinatura è una fase fondamentale soprattutto per la pasta non ripiena (tagliolini, pappardelle, ecc) poichè, quando andrete a stenderla per la seccatura, la renderà facile da maneggiare e non dovrete preoccuparvi di come evitare l'appiccicaticcio tipico della pasta all'uovo.

Per stendere la pasta vi consiglio un classico stendino da panni ben pulito in alternativa alla classica canna di bambù, ormai decisamente fuori moda.

La pasta fatta in casa può essere consumata fresca o al termine del processo di essiccazione che durerà al massimo 1 ora.

Va cotta nella classica grande pentola di acqua bollente (salata) per pochi minuti, 4-5 per i tagliolini, 5-6 per le pappardelle.

Dateci dentro!