Spezzatino alle patate

Fra le mie ricette preferite, come forse avrete capito, ci sono quelle legate agli "avanzi" e lo spezzatino rientra a pieno titolo in questa categoria. Si perchè, per come lo cucino io, viene preparato con carne cotta tipicamente avanzata dal giorno prima, un po' come accade con il lesso rifatto!

Gli ingredienti

• carne di manzo cotta
• odori (cipolla, carota e sedano)
• patate, nella stessa quantità della carne
• pomodori pelati o polpa di pomodoro
• olio, sale e pepe
• vino rosso s.q.

Il procedimento

Preparate un battuto grossolano con gli odori e fate soffriggere a fiamma bassa fino a far imbiondire. Se vi è avanzato l'olio di cottura della carne, potete soffriggervi il battuto piuttosto che utilizzare olio "nuovo". Aggiungete la carne, precedentemente tagliata a cubetti, e fate insaporire per pochi minuti, girando continuamente e bagnando con un po' di vino rosso. Nel frattempo tagliate le patate a cubetti.

Aggiungete alla carne il pomodoro fino a coprire completamente la carne. Qualora risultasse troppo denso, allungatelo con acqua calda o, in alternativa, brodo di carne. Aggiustate di sale e di pepe e mescolate per pochi istanti.

Non resta che aggiungere anche le patate: mescolate e coprite il tutto, facendo cuocere a fiamma bassa, tipo ragù, per almeno 45 minuti. Il tempo di cottura tuttavia dipenderà dal tipo di patate: vi consiglio quindi di assaggiare per portarle alla cottura preferita.

Buon appetito!

Patate croccanti al forno

Altra classica ricetta da abbinare a ogni tipo di secondo, sia di carne che di pesce. Inutile scrivere gli ingredienti dettagliati: orientativamente servono 2 patate di medie dimensioni per persona, aglio secondo gradimento, olio e rosmarino.

Il trucco sta nello sbollentare le patate prima di cuocerle: dovete quindi sbucciarle, tagliarle a cubetti non troppo piccoli e immergerle in una pentola piena d'acqua fredda. Coprite e accendete il fuoco.

Contemporaneamente accendete il forno a 200° e oliate la teglia di cottura. Appena l'acqua inizierà a bollire, scolate le patate e disponetele nella teglia cercando, per quanto possibile, di stenderle senza sovrapporle.

Infornate e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, anche se il tempo varierà in funzione della dimensione e della quantità. Salate a pochi minuti dalla cottura o, se preferite, subito dopo aver tolto le patate dalla teglia. Per favorire la doratura potete passare il grill negli ultimi 5/10 minuti.

Rognone alla cipolla

Torno a scrivere sul blog dopo un paio di mesi, aggiungendo un'altra ricetta tipica della tradizione contadina: si tratta del rognone alla cipolla, piatto semplice e povero ma che richiede un po' di tempo per la preparazione.

Ingredienti:
1 rognone
1 cipolla
olio, aceto


Preparazione:
E' importante mettere il rognone a bagno per almeno 2 ore in acqua fredda e aceto di mele per far perdere il "forte", cambiando l'acqua almeno una volta.

Quindi fatelo sbollentare (io non ho salato l'acqua) per alcuni minti finchè non avrà cambiato colore. Scolatelo e buttate via l'acqua di cottura. Contemporanemente fate imbiondire in una teglia la cipolla tritata finemente in pochi cucchiai d'olio ed aggiungete il rognone quando il soffritto avrà preso colore. Aggiustate di sale e pepe e, se gradite, sfumate con del vino rosso.

Fate cuocere a fiamma viva per pochi minuti e poi servite ben caldo!

Fegato alla salvia

Un secondo piatto di carne tipico della tradizione toscana (oltre che veneziana) è il fegato in teglia. Semplicissimo da preparare, necessita però di carne assolutamente fresca: il fegato infatti va consumato nel giro di pochi giorni dalla macellazione.


Ingredienti:

• a seconda della dimensione del fegato potete acquistarne una-due fette a persona;
• salvia fresca
• farina
• olio

Preparazione:

Mettete a scaldare in una ampia padella due-tre cucchiai d'olio e alcune foglie di salvia. Contemporaneamente infarinate le fette di fegato da entrambi i lati e, a olio sufficientemente caldo, mettetele in padella. Salate leggermente e portate a cottura a fiamma non troppo alta: è importante che il fegato smetta di sanguinare ma che l'esterno non risulti bruciacchiato. Saranno sufficienti al massimo 5-10 minuti di cottura.

Il baccalà della nonna

Lei sostiene che si tratta del classico baccalà alla livornese, ma io ho qualche dubbio e quindi ho ribattezzato la ricetta in suo onore.

Ingredienti per 2 persone:

• 750 gr di baccalà già rinvenuto (se fosse secco il peso chiaramente cambia e vi conviene andare ad occhio valutando la singola porzione in 2-3 pezzetti di baccalà)
• 2/3 patate medie
• pomodori pelati (mezzo barattolo dovrebbe essere sufficiente)
• farina
• prezzemolo
• aglio
• olio, sale e pepe

Preparazione:
Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, poi soffriggetele in olio e.v. a fiamma vivace fino a che non avranno preso colore, avendo cura di girarle per farle cuocere da entrambe le parti. Toglietele dalla fiamma (senza spengerla!) e mettetele ad asciugare su un piatto coperto di carta fritto.

A questo punto disponete i pezzi di baccalà, precedentemente infarinati, nella teglia a fiamma decisamente vivace e fate soffriggere per alcuni minuti finchè non risulteranno rappresi e ben colorati da tutte le parti. Nel frattempo preparate un battuto grossolano di prezzemolo e aglio.

Aggiungete quindi al baccalà il battuto, i pomodori pelati che passerete col passaverdure e dopo pochi minuti le patate. Lasciate borbottare per alcuni minuti a fiamma bassa, aggiustate di sale e pepe e, quando il pomodoro sarà ritirato al punto giusto, servite ben caldo.

Ossobuco alla toscanese

Pubblico molto volentieri una ricetta ricevuta da Tommaso di cui, chiaramente, non mi assumo responsabilità!

Sono fiorentino con madre istriana e padre toscano, la mia formazione culinaria è quindi molto contaminata… Questa la mia versione dell’ossobuco alla milanese che così diventa alla "toscanese".

Dosi per 4 persone:

Ossobuco

500 gr di ossobuco

2 cipolle rosse

2 carote

2 sedani

2 spicchi d’aglio

500 ml di brodo

q.b. olio extra vergine d’oliva

Risotto allo zafferano

120 gr di riso da risotto

1 cipolla bianca

2 spicchi d’aglio

500 ml di brodo

1 noce di butto

1 bustina di zafferano

q.b. olio extra vergine d’oliva

Tempi di preparazione 1 ora (utilizzando la pentola a pressione).

Preparazione ossobuco

Fate un battuto utilizzando le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio. Fatelo imbiondire a fuoco lento nella pentola a pressione con l’olio extra vergine di oliva. Preparate intanto 1 litro di brodo (va bene anche il dado di carne), ne userete metà per l’’ossobuco e metà per il risotto. Infarinate l’ossobuco dalle due parti e soffriggetelo per qualche minuto in una padella con un po’ d’olio extravergine. Unite adesso l’ossobuco al soffritto nella pentola a pressione, aggiungete circa 500 ml di brodo (fino a coprire la carne) e lasciate cuocere per 45 min. Il segreto sta nel’aggiungere la giusta quantità di brodo in modo che, al termine della cottura, la carne sia morbida e il sugo giustamente denso; se a fine cottura lo trovate troppo liquido fatelo restringere cuocendo per qualche minuto senza coperchio, altrimenti se troppo ristretto aggiungete un po’ d’acqua o di brodo.

Preparazione del risotto

Fate un battuto utilizzando 1 cipolla bianca e 2 spicchi d’aglio. Fatelo imbiondire a fuoco lento con l’olio extra vergine di oliva. Quando è imbiondito aggiungete 120 grammi di riso e fate tostare per 1 minuto mescolando. Aggiungete adesso il brodo un poco alla volta, continuando a mescolare, fino al termine della cottura. Una volta terminata la cottura (10 o 15 minuti) mantecate con una noce di burro e aggiungete lo zafferano.

Servite su un piatto piano l’ossobuco con il suo sugo da una parte e il risotto allo zafferano dall’altra.

Buon appetito J

Antipasto di carciofi e grana!

E' vero: non è il massimo dell'espressione culinaria. Soprattutto se, come è successo a me, già pregustavate gli gnocchi fatti in casa con vongole, fiori di zucca e pecorino di fossa. Ma trovare il pescivendolo chiuso è quanto di più terribile possa accadere, in queste sere d'inverno!

Così mi sono accontentato (si fa per dire!) della macelleria e dell'ortolano. Abbiamo già trattato la cottura della bistecca all fiorentina, che in questo caso ho servito su un letto di ottima rucola fresca. Si segnalo quindi solo un simpatico antipastino che potete prepaparare in 5 minuti 5, se avete a disposizione qualche carciofo da mangiare crudo e un po' di parmigiano.

E' sufficiente, infatti, pulire accuratamente i carciofi, togliendo il gambo e mondandoli dai peli e tagliarli a fettine finissime, disporli in piccole terrine monodose e cospargerli di scaglie di parmigiano tagliate a mano. I pù golosi potranno aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, oltre al sale, all'olio e al limone necessario per evitare l'annerimento dei carciofi.

Si trattta di un antipasto gustosissimo e velocissimo da preparare: ma non azzardatelo se non siete certi della bontà dei carciofi!

Vi allego, però, la foto della bistecca di stasera che ci ha dato grandissima soddisfazione!

P.s.
Stasera abbiamo bagnato la nostra cena con un vino dal sapore molto particolare: si trattava di un "Poggio all'uccellare" biologico del 2004 (14,5%!), dal sapore abbastanza deciso e tanninico ma caratterizzato da un profumo veramente intenso e dolcissimo. Se avete modo di provarlo, vale decisamente la pena!

Il tortino di patate, cipolle e....

Quando non sapete proprio cosa cucinare, ma avete a disposizione almeno 2 uove (se siete soli), potete cimentarvi in un fantastico tortino-salvatutto.

Il tortino è il piatto che per definizione, assieme alla pasta, si può cucinare con quasi tutti gli ingredienti (sopratttutto verdura). Ieri sera avevamo il frigo terribilmente vuoto a parte qualche patata (di qualità non eccelsa) e un po' di cipolle bianche e rosse. C'era anche un avanzo di minestrone che ho proposto a mia sorella la quale, riluttante, ha preferito il fantastico tortino-salvatutto (il minestrone attende ancora nel frigo la sua salvezza).

Ingredienti per un tortino di patate e cipolle per 3 persone:

• 5-6 uova (dipende dall'appetito)
• 3-4 patate
• 3 cipolle
• olio per friggere
• latte q.b.
• parmigiano q.b.
• sale pepe e fantasia

Prima di affrontare la fase di preparazione vera e propria, è necessario cuocere le cipolle e le patate. Le prime andranno sottilmente affettate e cotte in poco vino bianco, acqua e un goccio di aceto balsamico fino renderle morbide (basteranno circa 15 minuti). Le patate invece andranno tagliate a fette e cotte in olio da frittura: dovranno diventare croccanti e prendere un po' di colore.

NOTA: qualunque tipo di verdura può essere sostituita o aggiunta alle patate e cipolle. Ad esempio, potreste preparare il tortino di carciofi infarinarinandoli, dopo averli tagliati a julienne, e passandoli a fuoco basso in un filo d'olio extra vergine d'oliva. O provare con delle zucchine trifolate in olio e aglio fino a renderle morbide.

Sarebbe necessario anche attendere il raffreddamento di patate e cipolle prima di iniziare la preparazione del tortino.Tuttavia, in caso di necessità, si può anche soprassedere.

In una ciotola non troppo grande si sbattono le uova, la nuvola di latte, due cucchiai di parmigiano, il sale e il pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.

Contemporaneamente si mette sul fuoco una teglia anaderente con un filo d'olio extra vergine e dopo qualche minuto vi si aggiungono le cipolle e le patate. Un volta che il tutto risulterà ben caldo, vi si rovescia il composto di uova, parmigiano e latte.

Il bello ha da venire: seguite con attenzione la fase di cottura, sollevando i bordi della frittata che inizia a cuocere per far filtrare il composto non cotto che tende a rimanere in superificie. Dopo circa 5 minuti di cottura a fiamma non troppo alta, dovete trovare il modo di rovesciare la frittata. Vi sconsiglio caldamente di lanciare la frittata in aria come nei film: nella migliore delle ipotesi la troverete spiattellata in lungo e in largo sul pavimento della vostra cucina! La soluzione migliore, qualora non vi sia un coperchio adatto, è quella di utilizzare un piatto piano.

Una volta girata il più è fatto: non vi resta che attendere pochi minuti per completare la cottura anche dell'altro lato!

Ed ecco il risultato del tortino di ieri sera:

Salsa verde (2)

Poche modifiche alla ricetta precedentemente inserita hanno reso la salsa decisamente più gustosa... vi riporto gli ingredienti, il procedimento prevede semplicemente la frullatura, dopo aver bollito l'uovo e inzuppato il pane con l'aceto!

• 120 gr di prezzemolo
• 100 gr olio
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe
• 1 tuorlo di uovo sodo
• 40 gr di pane raffermo
• 2 cucchiai di aceto di vino leggero

Il lesso rifatto...

...ovvero: come mangiare il lesso in modo diverso senza fare le polpette!

La ricetta è semplicissima come tutte quelle a base di avanzi. Ci servirirà infatti solo il lesso avanzato dal bollito, una cipolla rossa, un po' d'olio e polpa di pomodoro secondo quantità.

La procedura è la seguente: tagliamo a fettine sottili la cipolla e la mettiamo a insaporire con l'olio in un'ampia padella. Contemporaneamente spezzettiamo il lesso in tocchetti non troppo piccolo e lo aggiungiamo alla padella a cipolla imbiondita. Facciamo insaporire per pochi minuti e poi aggiungiamo la polpa di pomodoro secondo quantità. Facciamo borbottare per una decina di minuti e il nostro "lesso rifatto" è pronto da servire!

La Bistecca alla Fiorentina

Il tempo di Natale è tempo di mangiate, oltre che di preghiera (per chi crede) e di regali (soprattutto per i bimbi). Al ristorante o in casa ma rigorosamente, o almeno così recita la massima, con "i tuoi".

E anche io non mi sono esentato da questa piacevolissima tradizione: ho avuto la (s?)fortuna di cucinare poco o niente e di gustarmi le splendide lasagne al forno della nonna di cui ignoro la ricetta e con le quali non mi sono mai cimentato. Temo però che a breve mi toccherà, visto che fra i tanti regali ricevuti due sono strettamente legati alla tavola e uno sarà gioia e tormento, nei prossimi mesi: la macchina per tirare la pasta! L'altro è un carinissimo set per la fonduta per due persone che sarà decisamente più semplice e goloso!

L'unica portata che ho "seguito" è stata, così, la bistecca alla fiorentina. Non mi voglio addentrare in un ginepraio perchè in materia esistono decine di tesi e modalità di preparazione. Cerco di farla facile: la bistecca è un po' come il pesce, nel senso che se è buona (leggi saporita e morbida) più o meno ogni tipo di cottura va bene, purchè sia breve. Se sa di poco e, soprattutto, è dura...c'è poco da armeggiare!

Le varie modalità di preparazione riguardano la drogatura, il tempo di cottura e il "condimento". Vi dico come ho fatto ieri: legna che brucia fin dal mattino per generare una gran quantità di brace, bistecca fuori dal fuoco almeno 2 ore prima della consumazione, abbondante drogatura a base di sale e pepe prima della cottura. E attenzione a non bucarla assolutamente prima di averla messa nel piatto: il taglio si fa con il dorso della forchetta, senza infilzarla!

Quanto ai tempi di cottura, dipende dall'altezza della bistecca, dalla quantità di brace, dall'altezza degli alari ecc ecc ecc... insomma: non si può determinare su carta ma va decisa in corso d'opera. La nostra bistecca di ieri era 1 kg esatto, quindi nella media. L'abbiamo passata poco meno di 5 minuti per parte ed è risultatata perfetta: ben cotta fuori e al sangue dentro! A me piace bagnarla con un po' d'olio, ma c'è anche chi la mangia a crudo.

Quasi dimenticavo: naturalmente la carne l'avevo presa dal mitico Daniele Fedi! Morbida come il burro, saporita ed economica: sfido io a trovare una bistecca di tale qualità a 15 €/kg!

La sera a cena mi sono dovuto forzatamente ricimentare col bollito di cui sappiamo già tutto. Aggiorno però il ricettario con due novità: il lesso rifatto e una nuova versione di salsa verde.

Auguri a tutti!