Maltagliati allo scorfano

L'ennesimo primo, di pesce, fatto con la pasta all'uovo. Questa volta la "forma" non è quella del classico tagliolino, ma più artigianale: il "maltagliato". La ricetta per la sfoglia è sempre la stessa (lo spessore utilizzato è sempre il "5"), ma questa volta si taglia in rettagoli-quadrati-rombi poco più grandi di un francobollo. Li ho accompagnati con un atipico filetto di scorfano che non avevo mai trovato pronto all'uso.

Gli ingredienti (oltre alla pasta) per 4 persone:

• 1/2 kg di filetto di scorsano
• 300 gr di pomodorini maturi
• 2 spicchio d'aglio
• timo essiccato
• olio, sale, pepe
• vino bianco

Il procedimento è semplicissimo: fatte leggermente soffriggere l'aglio (1 spicchio intero, 1 a julienne) fino a farlo imbiondire. Aggiungete lo scorsano tagliato a quadratini e fate insaporire. Dopo pochi minuti bagnate con il vino bianco, secondo necessità, e aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate insaporire e asciugare qualora i questi ultimi siano molto acquosi.

Scolate i maltagliati direttamente nella padella e fate saltare fino ad ottenere la giusta densità.

Tortellini di carne fatti a mano

Ecco l'ennesima applicazione della pasta all'uovo fatta a mano: i tortellini!

Il procedimento non è complesso, ma sicuramente lungo, soprattutto la prima volta. Giusto per darvi un'idea del tempo, per preparare quasi 2 kg di tortellini (con gli ingredienti che andrò a dettagliare poi) oggi ho impiegato circa 3 ore, aiutato da un amico. Quindi armatevi di assoluta pazienza e tempo!

Per le dosi faccio riferimento all'esperienza odierna. Eravamo 17 persone, di cui due bambini, ed ho preparato la sfoglia con 10 uova e 1 kg complessivo di farina. Direi quindi che la proporzione non è quella tipica dei tagliolini e delle pappardelle ma più o meno la metà.

Per il ripieno, leggermente avanzato, ho utilizzato invece:

• 500 gr di mortadella
• 200 gr di prosciutto crudo san daniele (evitate quello salato)
• 1 fetta di petto di pollo (fatto cuocere in un filo d'olio)
• 2 uova
• 1 pizzico di noce moscata
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Gli ingredienti del ripieno vanno tritati finemente: se usate la mezzaluna servirà pazienza e attenzione, altrimenti un frullatore elettrico andrà benissimo. Attenzione a aggiungere il petto di pollo quando sarà raffreddato per evitare la cottura delle uova nell'impasto. Non è necessario salare il composto poichè la mortadella provvede a renderlo già sufficientemente saporito!

Lo spessore della macchina per la pasta che consiglio è il "6": dovrete poi tagliare la sfoglia a quadrati di 3 cm circa di lato. Attenzione ai particolari: il vero tortellino è piccolo quindi serve pazienza all'inizio per tagliare quadrati piccoli e quadrati, per evitare problemi nella chiusura. Disponete al centro dei quadrati dei piccoli quantitativi di impasto e poi piegate lungo la diagonale. Chiudete accuratamente i due lati aperti e poi arrotolate i lembi intorno ad un dito chiudendo gli angoli lontani.

Vanno cotti in abbondante brodo per pochi minuti, visto lo scarso spessore della pasta!

Buon lavoro!

Tenerina al cioccolato senza farina (credits to Irene)

Ricevo e pubblico volentieri la ricetta di Irene. Si tratta di un dolce, su cui non sono assolutamente ferrato, al cioccolato!

"Tenerina al cioccolato senza farina

 Ingredienti:

300 gr cioccolato fondente
150 gr burro
100 di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale

Preparazione: 

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro fino a farlo diventare liscio e cremoso.

Lasciate raffreddare il composto e intanto sbattete con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero. Unite il cioccolato fondente sciolto con il burro.

Infine inserite gli albumi montati a neve, delicatamente, facendo prendere aria al composto (mescolando dal basso verso l'alto).

Versate il composto in una tortiera imburrata e infornate per circa 40 minuti a 180° (preriscaldato)."

Buon appetito!!

Tortalli di patate

Stasera ho sperimentato per la prima volta i tortelli di patate! Il risultato è stato assolutamente soddisfacente e provo a riportarvi la ricetta corretta, per 5 persone (circa 15 tortelli a testa).

Per il ripieno:

• 400 gr di patate
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• sale, pepe, noce moscata

Per la pasta seguite le dosi e le indicazioni della ricetta tradizionale, ma ho steso la pasta a spessore "4" della mia macchina, invece del "5" che uso tipicamente per tagliolini e spaghettini.

Procedimento:

Lessate le patate e, dopo averle spellate, passate al passaverdure o schiacciatele con una forchetta. Lasciate freddare qualche minuto e contemporaneamente preparate un soffritto a base di aglio e prezzemolo. Aggiungetelo alle patate (io ho scolato l'olio) assieme al sale, al pepe ed alla noce moscata.

Preparate la pasta sfoglia e, una sfoglia per volta, ritagliate con l'apposito strumento dei quadrati di 3 o 4 cm di lato. Disponete al centro una pallina di patate e poi ripiegate il tortello a metà, schiacciando i bordi con una forchetta.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, buttate i tortelli contemporaneamente ed aspettate 4-5 minuti da quando l'acqua riprende il bollore. Scolate e servite col sugo preferito!

Lessare le patate

Il modo migliore per lessare le patate è il seguente: mettere le patate lavate e con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda, poco sale e un cucchiaio di aceto.

Fate bollire per 15-20 minuti, a seconda della consistenza desiderata, della tipologia e della dimensione: potete verificare la consistenza provando a forare con una forchetta.

Fegato alla salvia

Un secondo piatto di carne tipico della tradizione toscana (oltre che veneziana) è il fegato in teglia. Semplicissimo da preparare, necessita però di carne assolutamente fresca: il fegato infatti va consumato nel giro di pochi giorni dalla macellazione.


Ingredienti:

• a seconda della dimensione del fegato potete acquistarne una-due fette a persona;
• salvia fresca
• farina
• olio

Preparazione:

Mettete a scaldare in una ampia padella due-tre cucchiai d'olio e alcune foglie di salvia. Contemporaneamente infarinate le fette di fegato da entrambi i lati e, a olio sufficientemente caldo, mettetele in padella. Salate leggermente e portate a cottura a fiamma non troppo alta: è importante che il fegato smetta di sanguinare ma che l'esterno non risulti bruciacchiato. Saranno sufficienti al massimo 5-10 minuti di cottura.